l’infor  MIELE

 

 

se lo conosci lo consumi

con piu’ passione

 

 

 

 

 

Come viene prodotto

Il miele viene prodotto dalle api a partire dal nettare dei fiori e dalle secrezioni zuccherine di alcuni insetti parassiti: in quest’ultimo caso si chiamerà melata di bosco. Durante il volo di ritorno verso l’alveare, con il nettare nella sacca melaria, l’ape bottinatrice ne inizierà un processo di trasformazione mediante l’aggiunta di enzimi. All’arrivo nell’alveare vuoterà il contenuto della sacca ad un'altra ape che continuerà ad arricchirlo di enzimi per poi depositarlo nei favi. La sostanza grezza depositata che sarà ancora abbastanza umida verrà asciugata dalle api con un attività di ventilazione finché l’umidità del miele non raggiungerà il 18%. A questo punto le api chiuderanno la celletta con un tappo di cera.....ed il miele è pronto da smielare.

L’ape non produce solo il miele ma anche polline, propoli, pappa reale e cera. Ma forse l’attività più importante a favore dell’uomo è quella di impollinazione. Una percentuale molto alta (circa l’80%) di ciò che compone la dieta degli esseri umani e di alcuni animali di cui l’uomo si ciba, dipende dall’attività di impollinazione.

 

come è composto

I componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l’acqua, alcuni oligo-saccaridi, i sali minerali, gli enzimi, gli acidi organici, i polifenoli, le vitamine gli aromi e diverse altre sostanze presenti in piccoli quantità.

Il miele è un alimento ad alto valore nutritivo facilmente assimilabile. Il glucosio fornisce energia ad immediato utilizzo mentre il fruttosio costituisce una riserva energetica.

mieli chiari e mieli scuri

I mieli chiari sono ricchi prevalentemente di fruttosio e glucosio. I mieli scuri o addirittura neri, si caratterizzano per la presenza di minerali quali potassio, cloro, zolfo, calcio, sodio, fosforo, magnesio, silicio, ferro, rame. Potrebbero contenere, come nel caso della melata di bosco anche un enzima, la glucosio-ossidasi con un forte potere antibatterico.

miele come bevanda

Dopo un intensa attività fisica ci si potrebbe dissetare sciogliendo in un litro d’acqua un cucchiaio di un buon miele scuro, spremendoci un limone.

 

i tipi di mieli

L’allungamento dell’Italia lungo il senso della latitudine origina una varietà di clima e di vegetazione di grande ricchezza che favorisce una biodiversità unica di fioriture e quindi dei nettari, che si riflettono, come in nessun altra nazione al mondo, nel miele.

Esistono tipi infiniti di miele: ogni miele rappresenta una sintesi stagionale delle relazioni tra ape e specie botaniche, che per peculiarità climatiche, condizioni ambientali nonché condizionamenti umani cresceranno in quello specifico territorio.

mieli monofloreali e millefiori.

I monofloreali sono quelli ottenuti principalmente da un'unica specie botanica ( per esempio acacia, tiglio etc). In Italia se ne conoscono circa una trentina. I millefiori sono quelli che contengono più specie floreali. Il millefiori può essere considerato sempre il miglior miele di stagione, come succede per i vini d’annata. Esso è una sintesi di biodiversità: è un “distillato unico ” di un dato territorio.

 

la cristallizzazione

Il miele cristallizzerà sempre: è un processo naturale. Quando il miele cristallizza la sua composizione non cambia. La cristallizzazione è dovuta principalmente alle variazioni del rapporto tra fruttosio e glucosio, presenti normalmente in tutti i miele.

Ci sono mieli che ci impiegheranno qualche mese (la maggior parte), qualche giorno, tipo il miele d’edera e chi non lo farà mai o lo farà con molto ritardo come il miele di acacia, di castagno e di melata.

il miele liquido

Se acquisteremo un miele che si presenterà liquido dopo svariati mesi dalla sua produzione, nelle nostre zone la produzione del miele va da i primi di maggio a fine luglio, che non sia uno di quelli che non cristallizza, è probabile che il miele che stiamo acquistando abbia subito un trattamento termico dopo il quale difficilmente ricristallizzerà o la farà con molta lentezza.

I mieli cristallizzati possono essere riportati allo stato liquido con un trattamento termico, per es. a bagnomaria, facendo attenzione a non superare temperature superiori ai 40° altrimenti perderemo delle sostanze.

Se volessimo ritardare la cristallizzazione di un miele liquido basta metterlo per alcuni giorni nel congelatore.

 

difetti di cristallizzazione

I seguenti difetti di cristallizzazione non alterano la qualità del miele se non in senso visivo:

Cristallizzazione incompleta:

Il miele si presenta disomogeneo, con una fase liquida, in cui sono inglobati cristalli, in genere molto grossolani o aggregati, addossati alle pareti e al fondo.

Separazione in fasi:

Il miele si presenta separato nettamente in due parti una liquida in superficie, l'altra solida in basso; la separazione tra le due parti è netta e orizzontale essa avviene per la precipitazione dei cristalli sul fondo a causa di una consistenza del prodotto non abbastanza densa e coesa.

Macchie o striature biancastre:

E’ un difetto assai frequente che spesso si osserva nei miele a cristallizzazione compatta. Il bianco che si osserva sono cristalli di glucosio resi evidenti dall’evaporazione dell’acqua contenuta nel miele. Queste macchie dette anche “macchie di retrazione” si osservano di solito sulla superficie del miele a contatto con l’aria ma anche sulle pareti del vaso.

 

il miele scade?

Il miele è l’unico alimento che non si deteriora mai e resta sempre buono da mangiare. Non rappresenterà mai un pericolo per la salute, differentemente da ciò che può capitare con le confetture. Questa peculiarità la si deve all’ eccessiva presenza di zuccheri che non consente il formarsi di una pericolosa concentrazione di batteri. Con il passare degli anni può però cambiare di colore, indurirsi particolarmente e diventare acidulo, se non addirittura fermentare. In questi casi non buttare via il miele ma utilizzarlo a carnevale per ......... la “cicerchiata”.

 

miele biologico e miele convenzionale

Molti pensano che non sia possibile fare apicoltura biologica perché dicono che dove bottinano le api “bio” bottinano anche quelle convenzionali e pertanto il miele è tutto uguale. Non è così!

I rischi da residui chimici estranei alla naturale composizione del miele possono derivare dalla zona di pascolo, condizionata da norme stringenti ben precise per il biologico, ma principalmente dai “medicamenti” che l’apicoltore usa per prevenire e curare le malattie delle api. Nel biologico sono ammesse solo pochissime sostanze naturali mentre nel convenzionale sono ammesse sostanze chimiche di sintesi che possono rimane a lungo nei favi di cera. E’ comunque necessario dire che allo stato di inquinamento pervasivo è veramente difficile ottenere un prodotto secondo “natura”. Quindi dobbiamo iniziare a considerare biologico non solo il prodotto, quanto invece l’atteggiamento del produttore. Oggi chi fa il biologico è una persona che si impegna a non inquinare più, anche con i propri stili di vita e a stabilire un nuovo  equilibrio tra natura e uomo o meglio tra natura e rese produttive a tutto vantaggio della salute del consumatore, delle generazioni future e della stessa Natura.

 

il produttore biologico

Il produttore biologico è un operatore che sottopone la propria azienda a controlli ed ispezioni periodiche (almeno una volta all’anno) effettuate da una terza parte (ente di certificazione) per conto della collettività (Stato) al fine di tutelare i consumatori o meglio la loro salute. Essere produttore biologico comporta, oltre alle difficoltà pratiche sul “campo”, una minuziosa compilazione di un lungo elenco di registri che ha lo scopo di rendere tracciabile, in qualsiasi momento, ogni attività prevista dal proprio operare. Questo impegno ha il carattere dell’ufficialità ed ogni trasgressione comporta delle conseguenze, a volte anche penali. L’affermazione che spesso si sente recitare “non sono biologico certificato ma è come se lo fossi” potrebbe non bastare a garantire il consumatore. Il biologico deve essere dimostrato, non basta affermarlo. Poi sicuramente ci saranno operatori non certificati che si comporteranno meglio di alcuni di quelli certificati, ma questa sicuramente sarà un eccezione.

 

Curiosità (*)

  • A primavera un’ ape bottinatrice visita più o meno velocemente circa 3.000 fiori al giorno.
  • In un arnia ben popolata ci sono circa 60.000 api.
  • un’ape bottinatrice per cercare il nettare o il polline in un solo viaggio può percorre anche 20 km.
  • per orientarsi nei loro voli le api sfruttano segnali visivi e olfattivi. I primi sono rappresentati da alberi, cespugli, laghi, fiumi, edifici ed ogni caratterizzazione dell’ambiente. I secondo sono gli odori emessi dai fiori: il profumo dei fiori può valere per i voli di andata alla fonte di cibo.
  • quando un’ape inizierà a visitare una specie di fiore lo farà per un lungo periodo: non andrà su altre specie. Questa attività viene chiamata costanza floreale e rappresenta una vantaggio riproduttivo per le piante.
  • Per riempire un vaso da 1 kg di miele le api dovranno percorrere circa 300.000 km ( 7 volte il giro della terra all’equatore).
  • A fronte di tutti questi sforzi le api dormono sonni brevi e a volte lo fanno anche sui fiori.

 

(*) fonte : “il ronzio delle api”di Jurgen Tauz – ed. Springer-Verlag 2011

 

 

Contatti

TERRE dei PICENI

Giancarlo Cimadamore

Contrada San Martino 12
63846 Monte Giberto (FM)

p.iva 01826640441

 

Telefono
0734-1960162
335 8456901

info@terredeipiceni.it

Stampa Stampa | Mappa del sito
Giancarlo Cimadamore contrada San Martino 12 63846 Monte Giberto Partita IVA:01826640441 - cell 335-8456901