colore del guscio

Fino alla metà del 1900 nel nostro territorio le uova erano quasi esclusivamente a guscio bianco poi man mano si è affermato l’uovo dal guscio color rosa-beige.

La colorazione del guscio dipende esclusivamente da fattori genetici. Ci sono uova di colore bianco, beige, rosa, marroni, verdi, celesti e color cioccolato.

Tutte rappresentano una importante biodiversità naturale ed alimentare.

La diversa intensità di colorazione del guscio dipende dal tipo di liquido che la parte spugnosa dell’ovidotto produce e viene realizzata nell’ultima parte dell’ovidotto: a circa 10 centimetri prima della fine. Rompendo, infatti, delle uova con guscio rosa-beige si può osservare che al loro interno hanno una colorazione bianca.

Diverse sono invece le uova che presentano una colorazione verde bluastra. Infatti mentre le uova con colorazione che va dal rosa al marrone chiaro presentano sempre la parte interna del guscio bianca, le uova con colorazione celeste-verde, presentano questo tinta anche nella parte interna del guscio: si tratta in questo caso di una mutazione che coinvolge il sistema enzimatico e tutta la formazione del guscio a livello dell’ovidotto

Tutte le uova hanno in genere gli stessi valori nutrizionali: le differenze tra un colore del guscio e l’altro sono minime. Una differenza apprezzabile è a vantaggio delle uova a guscio bianco il cui tuorlo è particolarmente cremoso e tale caratteristica è attribuibile alla qualità delle proteine e alla sua struttura chimica assai lunga. In pasticceria si usano quasi esclusivamente uova a guscio bianco. La gallina dalle uova bianche è per eccellenza la Livornese o Italiana e la Ancona.

Da evidenziare che le uova dal guscio color cioccolato, di razza Marans, sono molto resistenti alla salmonella (nota del ministero della salute francese)

 

E’ importante ricordare, a proposito del guscio, che la sua superficie è composta da decine di migliaia di piccoli pori che permettono lo scambio di gas con l'interno dell'uovo e l'eventuale embrione. Bisogna quindi fare attenzione che ciò che sporca la superficie del guscio o odori troppo forti e persistenti in prossimità dell’uovo non si spingano fino all’interno dell’uovo stesso alterandone il sapore e l’igiene.

 

 

 

 

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